2.2 山西老陈醋源优良芽孢菌的筛选从醋醅中分离纯化得到54株芽孢菌菌株，测定芽孢菌发酵液的乙偶姻、多酚、总酯、不挥发性酸能力。
褪黑素影响了果实色素的代谢过程，延缓了果实因衰老而造成的颜色变化，使得果实颜色的鲜艳度得以维持在较好水平。在贮藏16d时，0.05、0.10、0.20mmol/L褪黑素处理组的质量损失率为25.59%、21.33%、15.52%，0.20mmol/L褪黑素处理的百香果质量损失率最低且与另外两组处理组存在显著差异。
2.2 褪黑素处理对百香果果皮含水量和色泽的影响果皮含水量和色度值是评价果实采后品质的重要指标。贮藏16d时，褪黑素处理组的果实表皮大面积皱缩，果实表皮的烂斑凹陷增多，0.05、0.10、0.20mmol/L褪黑素处理的果实皱缩指数为3.56、3.39、3.17，此时商品的商业价值和经济价值已经完全丧失。如图1B所示，4组百香果果实的L*值总体呈下降的趋势，采收贮藏当天的百香果果实L*值为79.39，贮藏第4d后褪黑素处理的百香果果实L*值均显著高于CK组（P＜0.05），其中以0.20mmol/L褪黑素处理的百香果果实L*值最高。Zhao等发现褪黑素能够使细胞壁的相关基因上调，保护细胞功能的完整性。百香果在贮藏第12d时，CK组的质量损失率达到了40.15%，而0.05、0.10、0.20mmol/L褪黑素处理组的质量损失率则为12.81%、12.01%、8.22%，与CK组差异显著（P＜0.05）。
贮藏第12d时，CK组已经有77.78%的果实腐烂面积超过总面积的一半，有的果实已完全腐烂，而0.05、0.10、0.20mmol/L褪黑素处理组的果实腐烂率分别为38.89%、27.78%、22.22%，都与CK组存在显著差异（P＜0.05）。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系。图1为不同提取方法对不同pH下银杏蛋白溶解度的影响。
相关链接：邻菲罗啉，抗坏血酸，磷酸盐缓冲液，银杏声明：本文所用图片、文字来源《食品工业科技》，版权归原作者所有。AEAP蛋白的起泡性显著低于WEAP蛋白，但泡沫稳定性显著高于WEAP蛋白（P＜0.05），可能的原因是水提法溶液的pH更接近蛋白的等电点，被吸附到界面上的蛋白数量增加，从而提高了蛋白的起泡性。1.2.9 羟基自由基清除能力测定采用邻菲罗啉分光光度法。2.2 对银杏蛋白溶解度的影响溶解度是蛋白质的重要功能特性之一，乳化性、起泡性、起泡稳定性等其他功能特性与溶解度密切相关。
三种银杏蛋白的乳化稳定性无显著性差异（P＞0.05）损伤组：取0.5mL邻菲罗啉（0.75mmol/L），加入1mL磷酸盐缓冲液（0.15mmol/L，pH7.4）和0.5mL去离子水，混匀后加入0.5mL0.75mmol/LFeSO4，0.5mL0.01%H2O2，37℃水浴60min，测吸光度记为Ad。
2.2 对银杏蛋白溶解度的影响溶解度是蛋白质的重要功能特性之一，乳化性、起泡性、起泡稳定性等其他功能特性与溶解度密切相关。式中：Ab、Ad、Ar、As和Au分别为空白对照组、损伤组、样品参比、样品组和未损伤组的吸光度。不同提取方法制备的银杏蛋白产品中蛋白、总糖、粗脂肪和灰分含量均无显著性差异（P＞0.05）。空白参比组：以0.5mL去离子水代替0.5mL样液，其他条件同样品参比组，测吸光度记为Ab。
1.3 数据处理每组实验重复3次，结果以平均值标准差表示。1.2.9 羟基自由基清除能力测定采用邻菲罗啉分光光度法。图3为提取方法对银杏蛋白乳化性和乳化稳定性的影响。结果提示，超声处理可提高银杏蛋白的溶解度，可能的原因是超声处理产生的空化效应可以降低蛋白质颗粒聚集体的粒度。
图2为不同提取方法对银杏蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响。这与前人研究结果一致，超声处理可显著提高大豆亲脂蛋白、鹰嘴豆分离蛋白和Oleosin蛋白的溶解度。
三种银杏蛋白的乳化稳定性无显著性差异（P＞0.05）。采用SPSS24.0软件进行方差分析，组间多重比较采用Duncan法。
未损伤组：以0.5mL去离子水代替0.01%H2O2，其他条件同损伤组，测吸光度记为Au。三种方法制备的银杏蛋白纯度均可以满足功能特性分析的需要。银杏蛋白质量浓度为0.1～10g/L，抗坏血酸（0.1～10g/L）做阳性对照，测定536nm处的吸光度。图1为不同提取方法对不同pH下银杏蛋白溶解度的影响。2.4 对银杏蛋白乳化性和乳化稳定性的影响蛋白质的乳化性能在食品加工中具有重要的意义，主要受到疏水基因的数目、界面张力等因素影响。2 结果与分析2.1 对银杏蛋白得率和蛋白制品中化学成分的影响表1为提取方法对银杏蛋白得率和蛋白制品中化学成分的影响。
相关链接：邻菲罗啉，抗坏血酸，磷酸盐缓冲液，银杏声明：本文所用图片、文字来源《食品工业科技》，版权归原作者所有。样品组：以0.5mL样液代替0.5mL去离子水，其他条件同损伤组，测吸光度记为As。
样品参比组：以0.5mL去离子水代替0.5mL邻菲罗啉，其他条件同样品组，测吸光度记为Ar。UA-AEAP蛋白得率高，提取时间短，更加适用于银杏蛋白的制备。
WEAP蛋白的乳化性显著高于AEAP蛋白（P＜0.05），可能是因为WEAP蛋白具有更高的溶解度。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系。
由图2可知，UA-AEAP蛋白的起泡性和泡沫稳定性显著高于AEAP蛋白和WEAP蛋白（P＜0.05），可能的原因是超声产生的空化效应降低了银杏蛋白颗粒聚集体的粒度，同时降低水的界面张力，有利于蛋白分子的快速扩散。由图3可知，UA-AEAP蛋白的乳化性显著高于AEAP蛋白和WEAP蛋白（P＜0.05），可能的原因是超声处理增加了银杏蛋白的溶解度，抑制蛋白聚集，提高乳液界面吸附蛋白能力。AEAP蛋白的起泡性显著低于WEAP蛋白，但泡沫稳定性显著高于WEAP蛋白（P＜0.05），可能的原因是水提法溶液的pH更接近蛋白的等电点，被吸附到界面上的蛋白数量增加，从而提高了蛋白的起泡性。由表1可知，不同提取方法制备的银杏蛋白得率存在显著性差异（P＜0.05），其中UA-AEAP蛋白得率最高，达到了11.36%0.10%。
2.3 对银杏蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响起泡性和泡沫稳定性是蛋白质应用于食品加工中最重要的功能特性之一，前者主要取决于蛋白质溶液的溶解度、疏水基团的数目和肽链的柔韧性等因素，而后者主要取决于蛋白质溶液的流变学性质。由图1可知，随着pH的增大，三种提取方法制备的银杏蛋白的溶解度均先降低后升高，溶解度在pH4.0左右都达到了最小值，这与李向阳等报道的银杏蛋白在等电点处的溶解度最低相一致。
在pH2～12的范围内，UA-AEAP银杏蛋白的溶解度最高，WEAP蛋白的溶解度略高于AEAP蛋白1.3.1中得到的DAMP的多糖质量分数为(530.58)％，蛋白质质量分数为(39.090.88)％。
稀碱组多糖含有GlcN、Glc、Gal。GDL组多糖含有Man、GlcN、Rha、GalUA、Glc。
稀碱组的疏水氨基酸质量分数较低，其他4种氨基酸质量分数均最低。其中，TCA组多糖质量分数显著高于其他3组。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系。据报道，海湾扇贝多糖组分为中性多糖和酸性多糖，与本实验结果一致。
DAMP经稀碱法与酶解法处理后，多糖质量分数无显著差别，但稀碱组蛋白质脱除率及多糖损失率显著高于酶解组。多糖质量分数由高到低分别为：TCA法＞稀碱法＞碱酶酶解法＞GDL法。
相关链接：氨基酸，多糖，氢氧化钠，半乳糖醛酸声明：本文所用图片、文字来源《食品与生物技术学报》，版权归原作者所有。TCA组多糖含有GlcN、GalUA、Glc。
由表4可知，碱酶组的亲水氨基酸及极性氨基酸质量分数较高，非极性氨基酸及必需氨基酸质量分数较低，疏水性氨基酸质量分数最低。2 结果与分析2.1 干贝多糖蛋白质脱除的结果本实验中，在多糖提取物不被显著降解的条件下去除结合的蛋白质，以提高多糖的质量分数是十分必要的。
